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在美国的假中餐

据《中国餐馆新闻》杂志报道,美国有近 41,000 家中餐馆,是麦当劳特许经营单位数量的三倍(年销售额达 170 亿美元,与庞大的汉堡连锁店不相上下) )。长期以来,中餐一直以适合美国人口味的形式(有时称为“美式中餐”)以及与中国和世界各地华人社区实际供应的各种菜肴更相似的种类提供。在纽约和旧金山等大城市的餐馆中,两种食物都可能提供,有时在同一家餐馆。

在 19 世纪,成千上万的中国工人来到美国西部建造铁路、挖掘矿山和从事其他类型的艰苦工业工作。加州早期的“chow chows”是由广东人开办的简单的餐馆,用来养活他们的中国同胞;很快,中国餐馆老板开始为美国工人做饭,改变他们的菜肴,不仅满足美国人的口味,而且更好地利用当地食材。1882 年的《排华法案》禁止进一步移民,但中国人已经涉足餐饮业,并在大城市的华人社区定居。

虽然中国大城市社区的杂货店和餐馆一直迎合地道的中国饮食文化,但在 20 世纪前三分之二的过程中,一种美式美式食品成为了全世界美国人饮食体验的一部分。国家。这家中餐厅通常受中国东南部粤菜的影响,提供美味、物美价廉的菜肴。无论是否有坐下服务,它几乎总是提供送货或至少自取;“外带”食品将被装在几乎专供中国餐馆业使用的不同类型的容器中发送。

主要的中美菜肴包括云吞蛋汤、炒饭(加入切碎的肉,最常见的是猪肉)、Egg Foo Young(用棕色酱汁烹制的厚煎蛋卷)、蛋卷、釉面排骨、炒面、 Moo Goo Gai Pan(用白酱汁炒鸡肉和脆皮蔬菜)、各种卤面或面条、几种“酸甜”食品、Moo Shu Pork(用薄煎饼包裹的肉和蔬菜的清淡混合物)和大量的菜肴主要由炒肉、鱼或鸡肉和中式或西式蔬菜组成,配上一堆白米饭。仅在美国已知的蔬菜——胡萝卜、美国洋葱、西兰花、西红柿——被广泛使用以迎合美国人的口味。

两个完全美国的发明,杂碎(棕色酱汁中的肉和蔬菜)和幸运饼干,无处不在。餐桌上有香脆的炒面、咸酱油、辣芥末和甜甜的“鸭酱”;这些额外的东西也可以打包形式提供给所谓的“外卖中国人”。餐厅,朴素的或豪华的,都试图暗示中国的装饰图案:黑漆家具、华丽的灯笼、墙上的中国卷轴、中国或仿中国的盘子、杯子和碗。当地的中餐馆可能会提供特殊的“家庭”组合,导致标志性短语“A 列三选一,B 列选二”及其变体。所有这些类型的食物在美国仍然广泛可用。

在这种混合菜式的鼎盛时期,美国食品公司使用具有中文名称的品牌,如 La Choy 和 Chung King,开始提供罐装“中国式”豆芽、菱角、橘子段和脆面,瓶装酱油和鸭肉酱、冷冻蛋卷、炒饭和其他家庭使用的菜肴。

传统中美餐厅的另一个方面是它经常使用大量的食品添加剂味精(味精),许多美国人发现他们对味精过于敏感,导致了一种俗称的“中餐厅综合症”抱怨脱水,头痛,嗜睡,恶心,腹胀和其他症状。作为对此的回应,许多餐馆现在宣传他们“不含味精”。

然而,两个相距很近的事件将永远改变美国中餐的面貌。1965 年,移民法大幅放宽,美国向大规模的中国移民开放。1972年,美国总统尼克松访华。越来越多的美国人开始寻求更真实的“民族”用餐体验。有进取心的中国厨师在那里给他们。“点心”这种吃饺子等小菜的传统开始流行起来。香港、四川、湖南、上海和台湾的餐馆现在在大城市里比比皆是,受到中西方顾客的光顾,但仍有一些西方人从来没有吃过的食物——鸡爪。

在美国的中国农场现在生产传统蔬菜,如白菜、西兰花、玉菜和豆芽,以满足正宗中国菜的需求,强调蔬菜高于蛋白质食品。传统的中国辣椒、香料和特制酱料混合物都是进口的,鱼翅等奢侈食材也是进口的。

尽管美国的大多数中餐馆都是个人或家庭拥有的,但仍有许多连锁餐厅提供符合美国人口味的中餐。最大的高档餐饮连锁店之一是舒适的 PF Chang's China Bistro,其所有者还经营着时尚的 Pei Wei Asian Diner 连锁店。熊猫快餐是一家全国性的大型中式快餐连锁店,拥有 800 多个网点。几十年来,中式自助餐吃到饱已经成为一种流行的概念。

尽管美国人的口味仍然决定着大城市以外的大多数中国菜单的内容,但自从新移民开始以来,华裔美国人的食物变得更加多样化(如果有的话,是为了与也因移民而变得流行的数十种美食竞争)同样的移民自由化:泰国、印度、越南、日本、韩国、印度尼西亚,仅举几个亚洲品种)。一种名为“蒙古烧烤”的餐厅形式允许顾客选择他们的肉类和食材并进行烹饪,或者让他们在餐桌旁的特殊烤架上烹饪。根据四川和湖南的传统,中国菜单几乎总是以“热”选项为特色。为迎合美国人的健康问题,餐馆现在也经常提供蒸而不是油煎的菜肴和素食选择。

除了午餐特色菜和开胃菜,一家社区中餐厅(在这种情况下,随机选择)提供两种类型的主菜,这是典型的。第一个通常按用作基础的蛋白质食物类型列出。例如,牛肉配有蘑菇、大葱、中国蔬菜、豌豆、西兰花、蚝油、咖喱酱,还有薄煎饼、大蒜酱和花生。生产一系列类似的烤猪肉、虾和鸡肉菜肴;鸡肉、牛肉和猪肉也有酸甜的选择。炒饭和 Egg Foo Young 可搭配肉、鱼或蔬菜。素食选择包括相同种类的蔬菜和豆腐的组合:蒸、炸或炒。炒面(脆面)、卤面(细软面)、

第二种主菜是特色菜,通常比简单的组合更贵。仅来自一家餐厅的一些例子:橙味牛肉、湖南三宝(鸡肉、牛肉,虾,配青菜辣和湖南酱)、柠檬鸡、幸福一家(牛肉、猪肉、虾和鸡肉,浓棕色酱汁) )、姜汁炒牛肉丝、海鲜拼盘(虾、扇贝和龙虾肉)、卤鸭、扇贝和牛肉(配西兰花、草菇、小玉米和青椒,蒜酱)、牛排串(铁板烧牛肉)荸荠和蘑菇)和蝴蝶虾(捣碎和油炸)。

与意大利和墨西哥等其他受欢迎的民族美食不同,美国家庭不会定期准备正宗的中国菜,尽管家庭厨师可能会使用中式 炒锅进行简单的炒菜。正宗的中国菜通常需要西方烹饪中未知的热量。